我が家の主人が、北海道への出張の際に、昆布をお土産に帰ってきました。お土産の昆布は、色々な種類の昆布が入った味比べができるものでした。
私はお料理が苦手なので、昆布からダシを取るなんて滅多にやりません。高級な昆布となると、ダシの摂り方を失敗して、台無しにしてしまうことが多いです。
そこで、一念発起して、昆布のダシの摂り方などについて色々と勉強してみました。すると昆布には、たくさんの種類があり、その昆布の9割近くが北海道で取れるということを学びました。
ここでは、北海道で代表的な昆布、真昆布、利尻昆布、日高昆布の違いについて詳しくお伝えしていきます。
目次
北海道で取れる昆布の種類
真昆布や利尻昆布、日高昆布の個々の昆布の違いについて学ぶ前に、北海道で取れる昆布の種類を整理しましょう。
私達がスーパーなどで購入する昆布のほとんどは北海道で取れたものです。というもの、日本で流通している昆布の9割が北海道で取れたものを乾燥、加工したものだからです。
北海道では、次の7種類の昆布を取ることができます。また、それぞれの昆布が北海道のどの沿岸で取れるかもまとめました。
- 利尻昆布：稚内、天塩、苫前、紋別、利尻島、礼文島などの沿岸
- 羅臼昆布：羅臼などの沿岸
- 長昆布：根室、釧路などの沿岸
- 厚葉昆布：根室、釧路などの沿岸
- 日高昆布：三石などの沿岸
- 細長昆布：小樽、積丹などの沿岸
- 真昆布：室蘭、函館などの沿岸
これらの地域の沿岸を地図で調べてみるとわかりますが、北海道をぐるっと一周、どこの沿岸でも昆布が取れるんですよ。
この中でも主にダシを取るために使われる昆布は、真昆布、利尻昆布、日高昆布があります。
羅臼昆布、長昆布、厚葉昆布、細長昆布は、ダシを取るよりも、煮物やおでんなどに用いる昆布として、昆布そのものを食べるのに用いられています。
次の項では、ダシを取るために使われる真昆布、利尻昆布、日高昆布の違いについて、詳しくお伝えしていきます。
真昆布・利尻昆布・日高昆布の違い
真昆布や利尻昆布、日高昆布からとったダシは透明で、お料理の色味などに影響しないといわれています。
ここでは、真昆布・利尻昆布・日高昆布の違いについて、次の3つのポイントで説明していきます。
- 特徴
- 味
- 主な用途
真昆布
まずは真昆布を見てみましょう。
特徴
真昆布は、肉厚で幅が広く、褐色です。また、真昆布は切り口の色により、最上品か普通に分かれます。真昆布の切り口が、白の場合は、最上品で、黒の場合は、普通といわれています。しかし、真昆布自体が、昆布の中でも高級品であり、だし昆布として関西地域で使われることが多いです。
味
真昆布の味は、わずかな甘味を感じます。ダシを取った後の昆布もそのままお料理に使うことがおすすめです。真昆布は噛めば噛むほど、甘味のあるダシを感じることができます。
我が家は、真昆布を細かく切って、炊き込みご飯に混ぜて食べました。いつもの炊き込みご飯の元がランクアップして、とっても美味しいですよ。
主な用途
真昆布のダシ汁はクセのない上品な甘みがあり、透明で澄んだダシです。そのため、湯豆腐や鍋物のダシなどに用いられることが多いです。また、真昆布は食べても美味しいため、塩昆布、おぼろ・とろろ昆布、佃煮、昆布じめとしても使用されています。
利尻昆布
利尻昆布はよく聞く昆布ですが、どんな特徴があるでしょうか？
特徴
利尻昆布は、黒褐色で真昆布より硬く、真昆布に次ぐ高級品といわれています。利尻昆布は、京都などの関西地域では人気のある昆布です。
味
利尻昆布は、旨味は真昆布よりやや薄い印象です。しかし、利尻昆布は甘味の他に、塩分を感じることができます。
我が家では、利尻昆布を細かく刻み、浅漬けの元と一緒に使用してみました。利尻昆布自体に塩分を感じることができるため、浅漬けの液体はいつもよりも少な目にしました。昆布のうま味が上手に出て、とっても美味しかったですよ。
主な用途
利尻昆布のダシ汁は、薄い塩味で液が澄み上品です。そのため、吸い物やうどん、そば漬物などに用いられています。
日高昆布
最後が日高昆布です。日高昆布にはどんな特徴があるのでしょうか？
特徴
日高昆布は、三石昆布とも呼ばれています。日高昆布は、緑に黒味を帯びた色をしていて、ダシ昆布として一般的なものです。昆布の繊維質が柔らかいため、煮物に適しているといわれています。
味
日高昆布の味は、真昆布や利尻昆布などよりも甘味は少ないですが、慣れ親しんだ昆布の味という印象です。
真昆布や利尻昆布は、柔らかくするのに時間を要しましたが、日高昆布がすぐに柔らかくなるため、煮物などに用いやすい昆布でした。
主な用途
日高昆布のダシ汁は、透明というよりも、少し白濁する印象です。日高昆布は、煮物などに用いられることが多く、私達が普段スーパーなどで購入する昆布巻きや佃煮に入っている昆布は日高昆布のことがほとんどです。
ここまでは、ダシとして用いられる真昆布や利尻昆布、日高昆布の違いについて説明してきました。
北海道で取れる昆布には、この3つの他に、羅臼昆布、長昆布、厚葉昆布、細長昆布があります。これらの特徴について、次の項で詳しく説明していきます。
羅臼昆布、長昆布、厚葉昆布、細長昆布の特徴
北海道では、まだ他にも取れる昆布の種類がありますので、それについても学んでしまいましょう。
羅臼昆布
羅臼昆布は、褐色で葉が大柄で厚みが薄いものです。最高級の昆布といわれていて、味が濃く、香りが高いため昆布の王様と呼ばれています。ダシを取るのにも用いられますが、黄色みがかった濃いダシがとれます。主な用途としては、おやつ昆布や塩昆布などの加工品です。
長昆布
長昆布は、三石昆布とも呼ばれており、緑に黒味を帯びた色が一般的な昆布です。長昆布は、甘味は薄いという特徴がありますが、肉厚のものは味がよく、日高昆布の代用品として用いられる場合もあります。しかし、一般的に長昆布は、ダシを取るのに向いていないといわれています。また、繊維質が柔らかいため、煮物に用いられることが多く昆布巻きやおでんなどで使用されています。
厚葉昆布
厚葉昆布は、長昆布より沖の深い場所に生育しており、黒色で白粉を生ずるものが多く、切り口は白色です。厚葉昆布は、わずかな甘味、刺激性の苦味があります。しかし、ダシを取るのには向かい昆布で、昆布巻きや佃煮などに用いられています。
細長昆布
細長昆布は、肉厚で硬く、黒色をしていますが、切り口は他の昆布のと比べて、最も白いものです。細長昆布は、最初に甘味を感じますが、すぐに味が消えてしまい、刺激性の苦味が広がります。そのため、ダシを取るのには適していませんが、とろろへの加工が容易で、とろろ昆布やおぼろ昆布などに用いられています。
まとめ
北海道で取れるダシ昆布の3代表、真昆布、利尻昆布、日高昆布の違いについて学ぶことができました。
味や金額的にも真昆布＞利尻昆布＞日高昆布の順と一般的にはいわれています。しかし、我が家で味比べをした際に、昆布の味で美味しいと感じたのは、日高昆布＞利尻昆布＞真昆布の順でした。
真昆布や利尻昆布は、甘味が強いため、我が家で食べなれている昆布の味と違うものという印象だったからです。
しかし、真昆布や利尻昆布は、普段の味が和食料理屋さんの味に変身しました。毎日使うには、コストがかかるので難しいですが、たまには本格的な味をという場合には、これからも用いてみようかなと思っています。
北海道の昆布について詳しくなれたでしょうか。皆さんも美味しい昆布の使い方、色々と試してみてくださいね。
